Conchi Álvarez y Mario Céspedes

Conchi Álvarez y Mario Céspedes
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Mario Céspedes (Lima, 1985) desarrolla un proyecto culinario muy personal en sus restaurantes Ronda 14. En ellos ha creado un concepto de cocina peruana de fusión basada en el producto de raíz asturiana con la que pretende que el comensal se divierta. Su culinaria se asienta en tres puntos irrenunciables: el mejor producto; los fondos y las técnicas de la mejor cocina; y la fusión como punto de encuentro de su libertad creativa.

Nacido en el Perú de los años 80, creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, entre el olor a pan recién horneado y una variedad de vegetales desconocida para los españoles, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para sus decenas de familiares: rocoto, tamarindos, panbao… y aficionándose a disfrutar de los caldos andinos como la patasca en los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de una ciudad de más de 8 millones de habitantes.

Tras finalizar el instituto comenzó a estudiar Dirección y Administración de Empresas, pero pronto la abandonó para formarse en su verdadera pasión: la gastronomía. Tras su paso por la escuela de cocina, comenzó su andadura profesional en el restaurante Costa Verde de la capital del Perú, con 5 tenedores. Su bagaje culinario peruano aumentó pasando por los fogones de varias cevicherías, similar a nuestras marisquerías, restaurantes de comida criolla o tradicional peruana… hasta obsesionarse con la cocina: “Comencé a comprar y leer todos los libros de técnicas, de productos, de grandes chefs…” Y, al final, dio el salto a Europa.

Hizo la maleta y vino a España para trabajar 5 años. “Aprovechaba el tiempo la máximo. Toda mi vida giraba en torno a la cocina. Me lo tomaba como una carrera, como si esos 5 años que me había propuesto estar en España los fuese a dedicar solo a la cocina, a nada más”.

Trabajó en algunos de los mejores restaurantes del país. Aprendió de todos. En su libreta apuntaba cada detalle, cada sensación, cada vivencia. “Las cocinas aquí son muy distintas, muy personales, y eso me gustaba, pero todas tienen algo en común, la pasión”. Y un día, recayó en Asturias. Su tierra, su segunda tierra, le cambió.

“De repente, tras años en España sin más vida que la cocina, llegué a Asturias y me sentí en casa. Ya no corría de casa al trabajo y vuelta a empezar. Comencé a conocer su despensa, a aprender por qué un tomate no es igual a otro tomate y a vivir la misma pasión que descubrí en el resto de grandes cocinas de España”. La hoja de ruta que se había marcado, los 5 años en España, estaban a punto de expirar cuando en su vida apareció Conchi Álvarez, ahora su pareja y socia, y juntos decidieron abrir su propio restaurante: Ronda 14.

Fue en 2011, bajo la premisa de romper las reglas, de quebrar lo que estaba establecido para la alta cocina: “Queríamos acabar con los formalismos, hacer lo que nos gustaba, conseguir que los clientes vinieran a comer relajados, que estuvieran tranquilos, que disfrutaran de una gran atención y de una gran cocina, de una sala cuidada al máximo pero cercana y agradable, de una cocina basada en el producto y los fondos, pero que les permitiera disfrutar como ellos quisieran”.

Juntos lo lograron. Hoy Ronda 14 es un restaurante de éxito en Avilés y Madrid, en el que se ofrece una gastronomía única, con un sala cuidada al máximo que permite al comensal divertirse. Tan solo es el comienzo.

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