Le goût qui vous fait dire : « c’est tellement bon, il faut que j’en reprenne une bouchée ». Vous vous êtes certainement déjà assis à table, vous avez pris la première bouchée et vous vous êtes dit: « Ugh, c’est brutal… je ne veux pas que ça finisse« . Ce « je ne sais quoi » qui vous accroche et vous fait fermer les yeux en souriant a un nom : l’umami.
Aujourd’hui, nous aimerions vous expliquer ce qu’est la cuisine umami et pourquoi en Tour 14 L’umami est un élément fondamental de notre façon de comprendre la cuisine.
Umami : le goût qui accroche
L ‘umami est l’un des cinq goûts fondamentaux (comme le sucré, le salé, l’acide et l’amer) et signifie littéralement« savoureux » en japonais. Mais ce n’est pas si simple. L’umami est ce goût qui complète un plat, qui lui donne du corps et de la profondeur, qui fait qu’un bouillon, une sauce ou une simple tranche de jambon ibérique ont un goût de gloire. C’est la saveur de la tomate mûre, du fromage affiné, des champignons, du miso, du dashi… et de ces bouillons qui sont cuits pendant des heures jusqu’à ce que tout le jus du produit soit extrait. C’est le goût qui vous fait revenir.
La cuisine Umami n’est pas une question de posture.
Chef Mario Céspedes « Si vous me demandez comment je définirais ma cuisine, je dirais qu’il s’agit de la cuisine umami. Mais attention, ce n’est pas parce que c’est un joli mot ou une mode passagère ».
C’est parce qu’en fin de compte, ce que je veux, c’est que chaque plat qui sort de notre cuisine ait ce « quelque chose » qui fait que vous l’appréciez vraiment. Il ne s’agit pas d’un goût prononcé. L’umami est plus subtil, mais beaucoup plus puissant.
C’est comme une caresse sur le palais qui ne vous quitte plus.
Chez Ronda 14, nous travaillons beaucoup avec des fonds, des réductions, des produits fermentés et des produits qui ont une saveur naturelle particulière. Car lorsque vous combinez un tiradito avec une bonne crème de piment jaune, ou des gyozas avec une touche d’anticucho, c’est exactement ce que vous recherchez : une saveur riche et ronde qui vous invite à répéter.
Comment reconnaître l’umami ? Facile : si vous goûtez un plat et que, sans y penser, vous vous dites « wow, c’est tellement bon », c’est de l’umami. Si vous continuez à penser à ce goût pendant un certain temps après avoir mangé, il s’agit d’umami.
Si vous sentez qu’un plat contient quelque chose que vous ne pouvez pas expliquer, mais qui vous fait sourire, c’est l’umami. Cela se produit avec un ramen bien fait, avec de bonnes pâtes au fromage vieilli, avec un poisson grillé avec juste la bonne quantité de sel… l’umami est partout, il suffit de savoir le chercher.
La philosophie de l’umami à Ronda 14
Au Tour 14, nous ne sommes pas obsédés par les règles et les formalités.
Ce que nous voulons, c’est que vous veniez, que vous vous amusiez et que, lorsque vous aurez terminé, vous vous disiez : « Je veux revenir ».
Pour cela, nous travaillons tous les jours à la réalisation de plats qui ont cette saveur d’umami qui vous accroche. Qu’il s’agisse d’un gyoza anticucho, d’un tiradito ou d’un bao, l’important est que chaque bouchée raconte une histoire, qu’elle ait une âme, qu’elle soit une expérience. L’important est que chaque bouchée raconte une histoire, qu’elle ait une âme, qu’elle soit une expérience.
Voulez-vous venir l’essayer ? Nous vous attendons ici pour vous faire vivre une expérience unique.